Garantir la sécurité sanitaire des aliments et de l’environnement

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un document obligatoire pour les établissements qui manipulent, transforment, et distribuent des denrées alimentaires. Il est rendu obligatoire par la réglementation européenne du « Paquet hygiène » (règlement (CE) n° 852/2004, pour l’hygiène des denrées alimentaires et règlement (CE) n° 853/2004, pour les produits d’origine animale). Il détaille les mesures prises pour garantir l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments.

Le Plan de Maîtrise Sanitaire doit inclure :

• les bonnes pratiques d’hygiène ;
• le plan HACCP ;
• la gestion des produits non conformes ;
• les procédures de traçabilité.

L’équipe ou la personne qui réalise l’audit doit être formée en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Elle devra contrôler :

• l’état et la propreté des locaux et des équipements ;

• le respect des procédures d’hygiène par le personnel ;
• le suivi des documents relatifs à la traçabilité et à la sécurité alimentaire.

Si nécessaire, des échantillons peuvent être prélevés pour effectuer des analyses microbiologiques sur les surfaces et les aliments.

Elle devra réaliser un rapport d’audit incluant les mesures à prendre pour corriger les éventuelles non-conformités relevées. 

Voici les avantages de faire appel à un auditeur externe spécialisé :

• Identification précise des problèmes réels, voire cachés, qui pourraient être sous-estimés ou négligés en interne par le personnel en raison de la familiarité avec le lieu.
  
• Expertise dans le domaine de l’hygiène et de la sécurité alimentaire qui garantit le respect des exigences légales.
• Renforcement de la crédibilité de l’établissement auprès des clients et des autorités sanitaires.
• Preuve de l’engagement envers la qualité et la sécurité alimentaire, ce qui est un argument marketing pour la clientèle.
• Économie de temps et de ressources, car l’audit sera réalisé de manière optimisée et efficace.
• Amélioration des procédures et résolution des problèmes identifiés grâce à des conseils experts.
• Préparation aux inspections sanitaires officielles, grâce à la vérification du respect de toutes les normes réglementaires.

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ou Analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise est une méthode préventive visant à assurer la sécurité alimentaire. Elle est appliquée dans la restauration (collective, rapide, etc.) et dans l’industrie agro-alimentaire. Elle a pour but d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers (biologiques, chimiques ou physiques), au regard de l’hygiène. Bien que l’HACCP ne soit pas une norme certifiée en tant que telle, elle est intégrée à la réglementation française et européenne relative à l’hygiène des denrées alimentaires, notamment à travers le Règlement (CE) n° 582/2004.

En restauration, l’adoption d’une démarche HACCP contribue au respect des normes réglementaires et renforce la confiance des consommateurs dans la qualité et la sécurité des produits alimentaires.

Tout établissement de restauration commerciale est tenu d’avoir un membre de son personnel — « référent hygiène » — formé au système HACCP par un organisme reconnu par la DRAAF (N° ROPHYA).  Bien que cette formation soit généralement considérée comme valable à vie, il est conseillé de se tenir informé des dernières réglementations et pratiques. Cela peut se faire sous forme de sessions de formation continue ou de mise à jour.

La démarche HACCP s’articule autour de 7 principes : 

1. Analyse des dangers potentiels (biologiques, chimiques ou physiques) qui peuvent nuire à la sécurité alimentaire 
2. Détermination des points critiques de contrôle (CCP ou Critical Control Point) où les risques peuvent être prévenus, éliminés ou réduits à des niveaux acceptables.
3. Établissement des seuils critiques : fixation de seuils maximaux et/ou minimaux auxquels les dangers doivent être contrôlés aux CCP
4. Mise en place de systèmes de surveillance des CCP pour assurer le contrôle continu.
5. Définition des actions correctives lorsqu’un CCP n’est pas contrôlé.
6. Mise en place des procédures de vérification pour s’assurer du bon fonctionnement du système HACCP (audits, tests, etc.).
7. Enregistrement de toutes les procédures dans un dossier afin d’assurer la traçabilité complète.

La législation européenne sur l’hygiène et la sécurité des aliments connue sous le nom de « Paquet Hygiène » impose aux restaurateurs et à tous les professionnels du secteur alimentaire de réaliser des analyses de contrôle. Cela inclut l’adoption des principes HACCP qui peuvent nécessiter des analyses de contrôle.

Les établissements alimentaires recourent souvent à des laboratoires spécialisés pour effectuer ces analyses de qualité et pour élaborer un programme de surveillance microbiologique spécifique à leurs besoins. La fréquence de ces analyses n’est pas spécifiée par la législation. Il est toutefois recommandé de les adapter selon l’analyse des risques propre à chaque établissement. Les recommandations d’un laboratoire agréé peuvent être particulièrement utiles pour garantir une gestion efficace des risques sanitaires.

L’autocontrôle représente l’ensemble des mesures et procédures qu’un établissement de restauration met en œuvre pour s’assurer du respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire. Il est sous la responsabilité du propriétaire et doit être personnalisé pour correspondre aux spécificités de chaque restaurant.

La mise en place d’un dossier d’autocontrôle est obligatoire, dès la création de l’entreprise,  conformément aux directives du « Paquet Hygiène ». Celui-ci doit inclure l’analyse des risques alimentaires suivant la démarche HACCP, et décrire l’organisation interne mise en place pour les prévenir. Les autocontrôles sont consignés sur des fiches de suivi. Tout changement dans les procédures ou dans l’environnement de l’établissement doit entraîner une mise à jour des documents.