La cytométrie en flux est officiellement reconnue comme une méthode de référence pour le suivi de la viabilité des levures dans les moûts et les vins. La résolution OIV-OENO 713A-2025, officialisée par l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV), marque une avancée majeure pour le secteur viticole. La cytométrie en flux, déjà utilisée depuis plusieurs années par les laboratoires, s’impose en effet comme une méthode moderne et fiable. Elle offre désormais aux œnologues une technique rapide pour compter les levures viables, stressées et mortes. Amarok Biotechnologies et Q-Wine Bureau se réjouissent de cette reconnaissance, qui souligne l’importance d’un suivi précis pour piloter l’élaboration des vins et garantir leur qualité.
Les limites des méthodes classiques pour évaluer la viabilité des levures des moûts et des vins
La plupart des méthodes de dénombrement des levures reposent sur la culture sur boîtes de Petri. Cette technique, bien qu’elle soit robuste, impose des délais d’incubation de plusieurs jours avant de voir apparaître les premiers micro-organismes et de procéder au comptage. Ce délai se révèle parfois incompatible avec le rythme de l’élaboration des vins et les besoins de prise de décisions. En effet, cette contrainte limitante impacte la capacité à intervenir rapidement en cas de déviation fermentaire ou de contamination microbienne.
La reconnaissance de la cytométrie en flux par l’OIV vient ainsi légitimer cette approche et pallier ce besoin de réactivité. Elle permet de suivre l’état des populations de levures en quelques minutes (vivantes, mortes ou stressées) et en temps réel, sans la nécessité d’une phase de culture.
Vinification et cytométrie en flux : les atouts pour garantir maîtrise et qualité
La cytométrie en flux est une technologie de caractérisation rapide et multiparamétrique. Elle repose sur l’examen de cellules en suspension, traversées par un faisceau laser, après coloration par des marqueurs fluorescents. La nature des signaux lumineux recueillis renseigne sur leurs caractéristiques physiques et biologiques. Ce procédé permet leur identification afin de trier les populations : vivantes, mortes ou stressées (c’est-à-dire encore viables, mais fragilisées).
Cette méthode offre :
- une détection en temps réel et des résultats disponibles en moins de 3 minutes ;
- une fiabilité améliorée grâce à des mesures basées sur des caractéristiques physiques et biologiques plutôt que sur la seule croissance microbienne ;
- une application immédiate en œnologie, notamment pour les moûts, les vins en fermentation et la prise de mousse des vins effervescents.
La cytométrie en flux, étendue à la vinification, donne aux œnologues un résultat en temps réel de l’état des populations de levures. Ils peuvent ainsi ajuster la nutrition, la température et l’oxygénation pour piloter l’ensemble des étapes de l’élaboration des vins, dont les phases fermentaires, et garantir la qualité de leur travail.
De la cytométrie à l’immunocytométrie : une innovation pionnière
Chez Amarok Biotechnologies et Q-Wine Bureau, la cytométrie en flux fait partie intégrante des outils d’analyse utilisés depuis plusieurs années. La reconnaissance officielle de cette technique par l’OIV vient conforter cette approche. Elle ouvre la voie à une nouvelle génération de procédés analytiques, telle que l’immunocytométrie.
En effet, depuis 2015, Amarok a mis au point une méthode immunocytométrique unique au monde. Elle permet le marquage spécifique de populations ciblées pour étudier des paramètres plus avancés que la viabilité. Cette innovation a donné naissance à une gamme de trousses de diagnostics rapides destinés au suivi microbiologique du vin et du cidre.
- Bretta Test : identification et dénombrement des levures Brettanomyces responsables d’altérations du goût, de l’odeur ou de l’aspect des vins et des cidres.
- Levia Test : mesure de la concentration et de l’activité enzymatique des levures viables.
Ces outils fournissent aux domaines et aux laboratoires une surveillance accrue de l’élaboration des vins et l’anticipation en temps réel des déviations.
L’OIV, en adoptant officiellement la cytométrie en flux, confirme l’importance de ces méthodes. Cette décision conforte la vision d’Amarok Biotechnologies et Q-Wine Bureau depuis une décennie : une œnologie où la compréhension de l’état physiologique des levures offre un pilotage rapide et précis. Les techniques immunocytométriques développées par Amarok marquent la prochaine étape de cette évolution. Elles offrent la possibilité d’identifier spécifiquement les populations et d’évaluer leur activité métabolique. Elles fournissent ainsi aux œnologues des résultats exploitables et disponibles au chai en moins d’une heure : une avancée vers une viticulture plus fine et réactive.
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Faites appel à l’expertise d’Amarok Biotechnologies et de Q-Wine Bureau.
Source
Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) — “Comptage des cellules de levures par cytométrie en flux dans les moûts de raisin et les vins”, Résolution OIV-OENO 713A-2025.