Découvrez comment Amarok Biotechnologies révolutionne la vinification grâce à une méthode de suivi de la vitalité des levures, assurant ainsi une fermentation alcoolique maîtrisée et optimisée.
La vinification est basée sur la fermentation alcoolique qui induit la transformation du sucre des raisins en éthanol, principalement sous l’action de Saccharomyces cerevisiae. Le bon déroulement du process nécessite un suivi rigoureux.
Amarok Biotechnologies a suivi la densité du vin en conditions réelles, à l’aide d’un mustimètre, dans plusieurs cuves situées dans différents domaines viticoles. La viabilité et la vitalité des levures ont été évaluées à l’aide d’un Levia Test et d’un cytomètre en flux EasycyteTM 5SL. Les mesures ont été effectuées dans plusieurs cas de figure : fermentation normale, languissante, spontanée et en situation d’accident.
La mesure de la densité est une solution simple et économique, mais elle fournit peu d’informations sur la cause des difficultés (retard ou arrêt) de fermentation. Elle ne permet pas non plus de prédire l’évolution du process.
En revanche, la mesure de la vitalité des levures est un indicateur clé pour prédire la fin de fermentation et également pour gérer les risques d’accident. Sa surveillance dans les domaines nécessite, cependant, une grande rigueur et une formation du personnel.
La cytométrie en flux exige des adaptations aux conditions de travail, mais elle présente un intérêt évident pour le pilotage de la fermentation.
En conclusion, il ne fait aucun doute que l’adoption d’une méthode prédictive permettant de caractériser l’état physiologique des levures en temps réel est un bon moyen d’optimiser les process œnologiques !
Validation de méthodes et diagnostics in vitro
